綠茶是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。綠茶依其殺青和干燥方式不同又可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四種類(lèi)型。以蒸汽殺青制成的綠茶稱(chēng)“蒸青綠茶”，最終干燥是炒干的稱(chēng)“炒青綠茶”，烘干的稱(chēng)“烘青綠茶”，曬干的稱(chēng)“曬青綠茶”。

蒸青綠茶是最古老的茶類(lèi)，唐代出現(xiàn)的蒸青散茶延續(xù)至今仍在不少地方保留著類(lèi)似的制法，湖北省的“恩施玉露”、江蘇宜興的“陽(yáng)羨茶”，以及日本的玉露茶、煎茶等都屬蒸青綠茶。日本茶道慣用的“抹茶”是蒸青細(xì)末茶。

炒青綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多、分布最廣的一種綠茶，根據(jù)成品茶外形不同有長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。長(zhǎng)炒青簡(jiǎn)稱(chēng)炒青，著名的炒青有江西婺源的“婺綠炒青”、安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”、浙江淳安的“遂綠炒青”、河南的“豫綠炒青”等。炒青經(jīng)過(guò)精制加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)“眉茶”，主要外銷(xiāo)摩絡(luò)哥等歐、亞、非國(guó)家。圓炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特產(chǎn)，外形渾圓緊結(jié)，香高味濃耐沖泡，主銷(xiāo)于西、北非等國(guó)家。另外，除了一般的炒青綠茶以外，采摘細(xì)嫩芽葉，采用不同工藝精工細(xì)作而制成的炒青統(tǒng)稱(chēng)“細(xì)嫩炒青”，外形有扁平、卷曲、緊直等千姿百態(tài)，各地繼承、開(kāi)發(fā)的各類(lèi)炒青名茶，如西湖龍井、六安瓜片、安化松針、信陽(yáng)毛尖、南京雨花茶等都屬此類(lèi)。

烘青綠茶簡(jiǎn)稱(chēng)烘青，普通烘青一般直接飲用者不多，通常用來(lái)作為窨制花茶的茶坯；另外，采摘細(xì)嫩芽葉制成的烘青稱(chēng)“細(xì)嫩烘青”，如黃山毛峰、太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰、永川秀芽等都屬此類(lèi)。

曬青綠茶，主產(chǎn)于四川、云南、湖北、廣西、陜西等?。▍^(qū)），曬青茶除一部分以散茶形式飲用外，大部分曬青茶原料較粗老，多用于壓制緊壓茶，如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。